Pred nedávnom sme sa zhovárali s Tiborom Verešom o tom, čo všetko obnáša každodenná starostlivosť o vinohrady. Ako hlavný vinohradník Chateau GRAND BARI nám v druhej časti rozhovoru prezradí, aká bola tohtoročná úroda hrozna na Tokaji a vďaka čomu sa vo viniciach urodilo nadpriemerné množstvo cibéb.

Za kvalitným vínom stojí tímová práca

Na úvod pripomenieme, že ste vinohradník. S výrobou vína je však úzko spätá aj ďalšia profesia – vinársky technológ. Aké sú vaše kompetencie v porovnaní s kolegom, Michalom Bartákom, ktorý je technológom?

Začal by som asi tým, čo máme spoločné. Máme spoločný cieľ. Mojou úlohou je odovzdať Mišovi dobrú, kvalitnú úrodu. A Mišo je ten, kto zodpovedá za to, aby z toho hrozna vyrobil kvalitné víno.

Tým, že vyrábame víno iba z vlastnej produkcie hrozna, vieme dohliadnuť na jeho kvalitu. Práve z tohto dôvodu nikdy nekupujeme hrozno od iných pestovateľov. Bolo by to akokeby ste si kúpili mačku vo vreci. A to my nechceme. Za naše vlastné hrozno by som dal aj ruku do ohňa. Michal sa tak môže vždy spoľahnúť na to, že hrozno, ktoré dostane na spracovanie, bude naozaj prvotriedne.

Nikdy sme nepestovali hrozno na objem, ale hlavne na kvalitu. Niekedy dokonca robíme aj tzv. redukciu úrody, aby sme dosiahli požadované vlastnosti hrozna (aké potrebujeme pre jednotlivé druhy vín). Vtedy sa cielene zredukuje množstvo strapcov za účelom zvýšenia kvality ostatných strapcov. Takto sme postupovali aj pri minerálnom víne VULKANO, ktoré sa pestuje na tých najkamenistejších miestach v našich vinohradoch a takisto pri rôznych ďalších vínach.

Musíte teda navzájom spolupracovať?

Áno, inak to nejde. Ani jeden z nás sa nikam nepohne bez toho druhého. Ak by mal k dispozícii zlú úrodu, ťažko by z nej urobil dobré víno.

Hovorí vám Michal dopredu, aké víno plánuje vyrobiť v rámci daného ročníka? A čo bude potrebovať od vás?

Áno. Takúto formu spolupráce sme začali už s Milanom, a teraz sme na to nadviazali aj s Michalom. Dokonca sme sa rozhodli do budúcna ešte viac prispôsobovať celú tú starostlivosť o vinice požadovanému výsledku.

Napríklad pred rokom, sme plánovali dosiahnuť vyššiu mineralitu vína. Potrebovali sme preto úrodu, z ktorej by bolo možné vyrobiť víno so želanou vlastnosťou. A tak som zabezpečil vyvápnenie pôdy, čím sa zvýšili šance na získanie tých najlepších extraktov z hrozna na výrobu minerálnych vín (čo sa nám vďaka tomu aj podarilo).

Ako sa dá ovplyvniť kvalita úrody, okrem spomínaného vyvápnenia pôdy?

Hlavne tým, že nebudete mať na viniči choroby. Najdôležitejšie je, aby tam nebola múčnatka alebo perenospóra. Keď vám totiž napadne vinič perenospóra, listy opadnú a samotné hrozno nedozreje. V tom prípade v hrozne chýbajú cukry, ktoré sú nevyhnutné pre výrobu kvalitného vína. Kvôli nízkym hodnotám cukornatosti je napríklad nemožné vyrobiť z takejto úrody prívlastkové vína.

Tiež je potrebné sledovať a dávať na rozbor pôdne a listové vzorky, aby sme vedeli vyhodnotiť, čo tam treba dodať, aké živiny v pôde chýbajú a podobne.

Správne načasovanie zberu hrozna

Momentálne už máte pozbieranú celú úrodu vo viniciach. Ako dlho trval zber na tak veľkej ploche?

Začali sme pozvoľna, niekedy začiatkom septembra. Tento rok to trvalo trošku dlhšie, pretože sme medzitým oberali aj cibéby. Robili sme to tak, že jeden deň sme zbierali hrozno a druhý deň cibéby.

Čiže to funguje tak, že stále oberáte najprv hrozno a až potom cibéby?

Podľa toho, akú má Mišo požiadavku. Napríklad chcel hrozno na výrobu suchých vín – to sa muselo zbierať trošku skôr, aby sme „vystihli“ správnu cukornatosť, ktorá by bola v harmónii s obsiahnutými kyselinkami. Z takéhoto hrozna je potom možné vyrobiť pekné, zaguľatené víno.

Ak by sa hrozno neobralo včas, proces dozrievania by ešte stále prebiehal a hrozno by tak bolo sladšie. A to by pri suchom víne nebolo ono.

Ako zisťujete cukornatosť hrozna?

Máme na to prístroj, refraktometer, a tým meriame cukornatosť bobúľ. Je to výborný spôsob, ako sa dá orientačne zmerať cukornatosť priamo vo vinici. Potom máme k dispozícii aj muštomer, ktorý nám vie ukázať ešte presnejšie výsledky.

Nadpriemerný ročník 2017 sa odzrkadlí aj v novom portfóliu vín

Ako by ste zhodnotili tohtoročnú úrodu?

Ako skutočne nadpriemernú. Nielenže sa nám podarilo dopestovať hrozno v tej najvyššej kvalite, ale aj celkové množstvo, ktoré sme pozbierali, bolo násobne vyššie, ako po minulé roky. No a najväčším prekvapením je naša úroda cibéb, ktorú sme dokonca počítali na tony!

Čím to je, že je tento rok mimoriadne bohatý práve na cibéby? Čomu vďačíme za takú peknú úrodu?

Počasiu. Aj keď v jednej chvíli sme mali veľké obavy, pretože dva dni vkuse pršalo a napadlo viac ako 50mm zrážok. Báli sme sa, že nám to začne hniť. Vtedy to bolo tak 50:50. Mali sme dilemu, či obrať hrozno v predstihu, alebo či ho ponechať a dopestovať cibéby. Lebo ak by ďalej pršalo, a my by sme tam to hrozno nechali, všetko by nám zhnilo. Takže sme pozorne sledovali predpovede počasia a nakoniec sme to riskli.

Chvalabohu sa počasie zmenilo, a potom 2 – 3 týždne, prakticky skoro mesiac, vôbec nepršalo. Bolo teda sucho, čo je pre vznik cibéb rozhodujúce (aby sa hrozno sušilo). Ak by sa totiž bobule zas namočili, tak sa znehodnotia.

Pamätáte si, kedy sa naposledy podarilo dopestovať také množstvo cibéb?

Od kedy pracujem vo firme, a teda za celú svoju kariéru, si nepamätám, že by sa urodilo toľko cibéb. Aj keď, samozrejme, že sa nejaké cibéby objavia každý rok – väčšinou však ide o malé množstvá. Tie síce potešia, ale tento rok sme mali skutočný dôvod na radosť. Toľko cibéb pokope som ešte nevidel.

Hovorí sa, že taký výnimočný ročník je len raz za 10 rokov. Ale ja dúfam, že na takú peknú úrodu cibéb nebudem musieť čakať ďalších 10.

Predpokladáme, že budete spracovávať hrozno spolu s cibébami aj na tokajské výbery. Kedy ochutnáme tohtoročnú úrodu výberov?

Áno, samozrejme, že budú aj výbery. Tie bude možné ochutnať najbližšie o 3 roky. Ale okrem nich bude väčšina vín dostupná vo vinotékach už niekedy na budúci rok v máji.

Na aké vína sa môžeme tešiť?

Bude veľa prívlastkových vín, budú tam neskoré zbery, výbery z hrozna a tiež aj cibébové výbery.

Konkrétnejšie?

Nechcel by som ešte prezrádzať plány takto v predstihu, ale chystáme veľa nových vecí. A určite bude rozšírené portfólio vín. Rozhodne to bude stáť za to.

Aké vína máte najradšej vy osobne?

Uprednostňujem suché vína. Skôr biele, ako Furmint alebo Lipovinu. Chutila mi napríklad naša Lipovina, výber z hrozna, ročník 2015. Ale občas si dám aj suché červené.

Premeškali ste 1. časť rozhovoru s našim vinohradníkom Tiborom Verešom? Prečítajte si ju!