Aktuálna vinárska sezóna bude pre všetkých milovníkov a nadšencov Tokaja nezabudnuteľnou. Tento rok sa totiž vo vinohradoch Chateau GRAND BARI urodilo nadpriemerné množstvo vzácnych cibéb, o čom sme sa nedávno rozprávali aj s naším hlavným vinohradníkom Tiborom Verešom.

Dnes sa preto v rámci GRAND BARI akadémie pozrieme bližšie na to, ako prebieha proces výroby pravých tokajských putňových vín.

Od cibéby až po fľašu pravého tokajského výberu

Správne ingrediencie

Na začiatku celého procesu stoja malé, vysušené a scvrknuté hrozienka, tzv. cibéby, ktorým sa zvykne hovoriť aj tokajské zlato. Cibéby vznikajú tak, že bobule hrozna (predovšetkým Furmintu, ale aj Lipoviny) sú napadnuté ušľachtilou plesňou s názvom Botrytis cinerea. Ide o vláknitú hubu, ktorá prakticky parazituje na zdravých a zrelých bobuliach hrozna tým, že sa živí ich šťavou. Vďaka tomu bobule prirodzene strácajú vodu a v ich vnútri sa koncentrujú tie najaromatickejšie látky. Takto napadnuté hrozno sa stáva hrozienkom so 40 – 60% obsahom cukru, čím získava svoje typické pomenovanie cibéba.

Veľkou vzácnosťou je, že Botrytis cinerea sa nachádza vo Vinohradníckej oblasti Tokaj na Slovensku a v Maďarsku. Nachádza sa aj v iných oblastiach, no nikde na svete sa nenachádza v symbióze aj s plesňou Cladosporium cellare. Práve to je typické pre Tokajské prírodne sladké vína.

Vedeli ste, že na to, aby sa táto botrytická pleseň objavila v tokajských vinohradoch, musí mať ideálne poveternostné podmienky? Najprv je potrebných niekoľko milimetrov zrážok a ranné hmly (pritom však nesmie príliš dlho a veľa pršať, pretože by hrozno začalo hniť). Následne musí prísť opätovné oteplenie. Botrytis cinerea sa vo viniciach vyskytne hlavne vtedy, keď je dlhé a teplé babie leto. Ako bolo napríklad aj tohto roku.

Spracovanie cibéb

Cibéby sa kedysi dávno zbierali do špeciálnych drevených nádob, ktoré sa volali putne. Aj keď sa putňa ako nádoba už nepoužíva, toto označenie sa zachovalo dodnes ako mierka pri spracovaní cibéb a výrobe tokajského vína. Preto sa tokajským výberom hovorí aj putňové vína.

Keďže jedna putňa pôvodne poňala cca 25 kg cibéb, tak pre 3 putňový tokajský výber je nutné použiť 3 x 25 kg cibéb na objem 1 Göncskeho sudu (čo predstavuje 136 litrov). To znamená, že 75 kg cibéb sa zaleje 136 litrami samorodného suchého vína z aktuálneho ročníka.

A takto začínajú vznikať prírodne sladké vína bez umelo pridaného cukru.

Zázračné zrenie

Tokajské vína sa vyrábajú tradičnou oxidatívnou metódou, teda metódou za prístupu vzduchu (počas celého procesu spracovania hrozna a zrenia vína, musí byť vždy prítomný kyslík). Z tohto dôvodu nie sú sudy nikdy naplnené vínom úplne doplna.

Vedeli ste, že výsledkom oxidatívnej výroby vína je okrem iného aj jantárová farba putňových vín?

Tokajské výbery dozrievajú v drevenom sude po dobu minimálne 3 rokov v tufovej pivnici. Tufová pivnica má totiž všetky predpoklady na to, aby sa v nej objavila ďalšia ušľachtilá pleseň, typická pre Tokaj, a to Cladosporium cellare. Táto čierna pleseň je výnimočná tým, že obýva tokajské pivnice, v ktorých pomáha regulovať a udržiavať relatívnu vlhkosť na úrovni 90 – 95%. Funguje tiež ako čistička vzduchu. Keďže ide o nepatogénnu pleseň, jej prítomnosť neškodí ani vinárom, pohybujúcim sa v pivnici, a samozrejme ani vínam, ktoré v nich zrejú.

Cladosporium cellare je s tokajským vínom v symbióze, a to aj napriek tomu, že sa niekedy zvykne hanlivo označovať ako „pleseň pijan“. Je to preto, že počas doby zrenia, v malej miere napomáha odparovaniu vína cez steny dubového suda. Tejto strate hovoria vinári anjelská daň.

Vedeli ste, že to, koľko obsahu stratí tokajský výber počas svojho 3 ročného zrenia, závisí priamo od vlhkosti v tokajskej pivnici? Čím je vlhkosť vyššia, tým menej vína sa zo sudu odparí?

Jedinečný výsledok

Vyrobiť tokajské putňové vína je mimoriadne náročný proces, ktorý si vyžaduje veľa odhodlania a energie pri každodennej starostlivosti o vinice. Ďalej dokonalú znalosť tradičného vinárskeho remesla a aj kúsok šťastia v podobe priaznivého počasia. Iba tak je možné vytvoriť pravé tokajské výbery.

Spoznajte unikátnu arómu a chuť tokajských výberov s tónmi sušených sliviek, medu a kandizovaného ovocia. S vínami Chateau GRAND BARI podľahnete čaru putňových vín.