GRAND BARI AKADÉMIA (GBA) – 1. časť

Pre všetkých milovníkov vína a nadšencov vinárskeho remesla sme si pripravili sériu pojmov, ktoré najviac rezonujú vo svete vín. Aj keď mnohé z nich možno poznáte, vďaka GRAND BARI akadémii sa dozviete o zaujímavej vinárskej terminológii omnoho viac.

Proces spracovania hrozna a výroby vína

Existuje veľa výrazov, ktoré sa bezprostredne spájajú so spracovaním hrozna a výrobou vína. Predstavíme vám niektoré z nich.

1. Manipulácia s hroznom

Keď v minulosti potrebovali vinohradníci odviesť pozbierané hrozno z vinohradu, používali na to lajtru. Lajtra bol drevený sud, špeciálne upravený pre tento účel. Rovnako sa hovorilo aj vozu s konským záprahom, ktorý odnášal hrozno z viníc na ďalšie spracovanie.

Výroba vína sa začína rozomletím bobúľ hrozna do hmoty nazývanej rmut, z ktorého lisovaním vzniká mušt. Mušt je čistá hroznová šťava, ktorá ešte nekvasí, no je už pripravená na stáčanie a zrenie – buď v sude z dubového dreva alebo v nerezovom tanku. 

Ak by sme chceli docieliť zvýšenie alkoholového potenciálu vína pri bezprívlastkových vínach, je možné hneď na začiatku kvasenia muštu pridať repný cukor. Táto metóda sa volá chaptalizácia vína a upravuje ju príslušná legislatíva. Pre biele vína je stanovená maximálna hodnota pridaného cukru na úrovni 22 °NM a pre červené vína do 24 °NM (ide o povolené množstvo cukru v kilogramoch na 100 litrov muštu). 

Vedeli ste, že : „Pri výrobe prívlastkových vín, tokajských výberov či putňových vín sa nesmie pridávať žiaden cukor navyše, čo je ukotvené aj priamo v zákone. Tieto vína vždy obsahujú iba prírodný cukor.“  

 Existuje ešte jeden spôsob, akým je možné zvýšiť percento alkoholu na 15 – 16% objemu etanolu, a to avinovaním, ktoré sa zvykne využívať pri výrobe likérových vín.

Nesmieme ale zabudnúť na to, že ak máme úplne nový dubový sud, je potrebné zrealizovať proces tzv. navínenia. Navínenie je odstraňovanie trieslovín zo suda vyparením alebo vyluhovaním; prípadne použitím chemických látok, kvasníc alebo hroznových výliskov.

Každý vinár musí mať zároveň po ruke hever – sklenenú násosku, resp. pipetu na odoberanie a ťahanie vína zo suda.

2. Výroba vína

Pri výrobe vín sa používajú rôzne techniky. Napríklad batonáž, pri ktorej sa víno premiešava so zdravými kvasničnými kalmi. Cieľom je obohatiť víno o zložky, pochádzajúce z odumretých autolyzovaných kvasiniek. Ide v podstate o rozpadnuté bunky, vďaka ktorým víno získava jedinečné biskvitové tóny.

Príprava nápoja požadovaného charakteru sa dá dosiahnuť vzájomným miešaním vín. Vtedy hovoríme o metóde sceľovania vína.

3. Výsledný produkt – rôzne typy vín

Rozkvasením hroznového muštu vzniká pomerne známy burčiak. Prakticky hneď za ním nasleduje menej známe, mladé a ešte nedokvasené víno s označením rampáš. Ak chceme vyrobiť cuvée, potrebujeme preň zmes základných vín, tzv. asambláž.

Vína v tokajských pivniciach vyrábané oxidatívnou metódou dozrievajú v dubových sudoch. V prípade vín, pri ktorých sa uplatňuje reduktívna metóda, sa využívajú tanky z antikoru. Napríklad tokajské víno forditáš musí zrieť v drevenom sude po dobu minimálne dvoch rokov. Špecifickú chuť mu dodávajú cibéby – forditáš totiž vzniká kvasením muštu alebo vína (toho istého ročníka), ktoré sa naleje na výlisky z cibéb.

Na Tokaji ešte nájdete napríklad aj masláž, čo je víno, vyrobené z kvasničných kalov. Tie sa získajú tak, že sa z nich stiahnu prekvasené tokajské výbery a následne sa objem suda doplní rovnakým množstvom stolového tokajského vína. Po premiešaní vína s kalmi sa ponechá 4 – 6  týždňov stáť; následne sa stiahne a nechá zrieť ďalšie 2 – 3 roky.

Vyrobené víno uzatvárame korkom, skleneným uzáverom alebo „šróbovacím“ kovovým uzáverom, namontovaným ako závit na hrdlo fľaše. Ide o tzv. „šrób“.

Na záver je potrebná adjustácia, teda konečná úprava fľašovaného vína, aby si udržalo všetky svoje vlastnosti a mohlo sa začať predávať.