Chateau GRAND BARI s.r.o.

Ste starší ako 18 rokov?

 zapamätať
Chateau GRAND BARI s.r.o.

Chateau GRAND BARI s.r.o.

Blog

GRAND BARI AKADÉMIA - Výroba pravého sektu

GrandBloger 25. Apríl 2017

Šumivé víno je možné označiť za pravý sekt vtedy, keď sa vyrába tradičnou metódou sekundárnej fermentácie. To znamená, že víno zreje priamo vo fľaši po dobu minimálne 9 mesiacov. Počas tohto obdobia sa vďaka prírodne vznikajúcemu CO2 mení tiché víno na víno šumivé. Výsledkom je pravý sekt s autentickými bublinkami, ktoré vytvára samotný proces kvasenia. Žiadne dodatočné pridávanie oxidu uhličitého – iba poctivá méthode traditionnelle.

Vedeli ste, že: Rozdiel medzi pravým šumivým vínom a perlivým vínom spočíva v metóde jeho výroby? Kým pravý sekt získava bublinky prirodzene, perlivé víno potrebuje pre ich vznik manuálne pridanie CO2. Nasýtenie vína, tzv. impregnácia, slúži okrem samotného vytvorenia bubliniek aj na osvieženie chuti vína a jeho konzerváciu.

Výber správnej odrody hrozna

Na výrobu akostného šumivého vína sú vhodné viaceré odrody, ako napr. Rizling rýnsky alebo vlašský, či Rulandské biele. Originál šampanské, pochádzajúce z francúzskej oblasti Champagne, môže byť vyrobené iba z presne stanovených odrôd (najčastejšie ide o Chardonnay, Pinot Noir a u nás málo známy Pinot Meunier).

V našom sekte GRAND BARI nájdete kombináciu unikátnych chutí tokajských odrôd – Furmintu, ktorý tvorí 90% objemu sektu a Muškátu žltého, ktorý ho dopĺňa o ďalších 10%.

Prvá a druhotná fermentácia

Základom pre šumivé vína môže (ale nemusí) byť samotok. Samotok obsahuje viac kyseliniek, a zároveň menej dusíkatých látok či trieslovín. Keďže je mimoriadne kvalitný, výborne sa hodí práve na výrobu sektov. Ide o nelisovaný hroznový mušt, ktorý samovoľne vyteká z muštu.

K pripravenému muštu sa pridajú kvasinky a začne sa proces prvého kvasenia. Následne je víno stočené do pripravených fliaš, pričom je doplnené o tzv. tirážny likér (zmes vína, kvasiniek a cukru). Tirážny likér sa pridáva ešte do nešumivého vína; teda vždy pred začiatkom druhotného kvasenia. Počas sekundárnej fermentácie sú fľaše dočasne uzatvorené korunkovým uzáverom – plechovým výliskom miskovitého tvaru s okrajom v tvare korunky (podobný uzáver majú napr. pivové fľaše). Fermentácia prebieha vo vodorovnej polohe počas minimálne 9 mesiacov.

Finalizácia výsledného produktu

V záverečnej fáze dochádza k manipulácii s fľašou vína častejšie, a to za účelom striasť kvasničné kaly smerom k hrdlu fľaše. Proces striasania kalov (usadenín v nádobách) sa nazýva remuáž. Následne dochádza k tzv. degoržovaniu, teda k ich odstráneniu. Odkalením vznikne priestor na doplnenie obsahu vo fľaši. K šumivému vínu sa preto pridáva buď suché víno, alebo expedičný likér. Ide o sladšie víno (prípadne víno obohatené cukrom) v rôznej koncentrácii podľa toho, aký typ sektu chceme dosiahnuť.

Práve prostredníctvom pridávania expedičného likéru, tzv. dozáže, vedia vinári regulovať konečnú sladkosť šumivého vína.

Vedeli ste, že: Označenie Brut na fľaši sektu GRAND BARI znamená, že ide o víno s pridaním expedičného likéru s malým množstvo cukru? Pre Brut je stanovená maximálna hodnota pridaného cukru na úrovni 7 – 15 g/ liter.

Členenie sektov podľa obsahu cukru:

brut nature (prírodne surové) - menej ako 3 g.l−1 cukru (bez pridania cukru do šťavy)

extra brut (obzvlášť surové) - 0–6 g.l−1 cukru

brut (surové) - do 15 g.l−1 cukru

extra dry (obzvlášť suché) - 12–20 g.l−1 cukru

sec (suché) - 17–35 g.l−1 cukru

demi-sec (polosuché) - 33–50 g.l−1 cukru

doux (sladké) - viac ako 50 g.l−1 cukru

Po doplnení expedičného likéru sa fľaša uzatvára korkovým uzáverom. Pri šumivých vínach sa zároveň vždy používa aj drôtená ochrana zátky, nazývaná agrafa.

Tip od someliéra:

Najdôležitejším krokom pred podávaním sektu je jeho správne vychladenie; ideálne na 6 – 9°C. Takisto nezabudnite, že pri otváraní fľaše sektu treba s korkom manipulovať opatrne a uvoľňovať ho postupne, pričom je potrebné nasmerovať fľašu preč od prítomných hostí. Týmto predídete prípadným nehodám pri náhodnom vystrelení zátky. Príčinou môže byť nesprávne skladovanie či preprava, pri ktorej často dochádza k nechcenému potraseniu fliaš.

Vedeli ste, že: Správna teplota šumivého vína ovplyvňuje aj to, či zátka vo fľaši samovoľne vystrelí po odstránení ochrannej agrafy? Ak je sekt teplý, je oveľa väčšia pravdepodobnosť, že sa korok pod tlakom uvoľní. Preto odporúčame fľašu vždy poriadne zachladiť.

Diskusia k článku